Goldie by Sourhouse Review: Bewahren Sie Ihren Sauerteigstarter in der Goldlöckchen-Zone auf

Jun 29, 2023

Joe Ray

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6/10

Ich liebe es, Brot zu backen, aber ich hatte nie die Phase der Sauerteig-Fanatik, die viele Menschen durchgemacht haben und die viele Ehepartner manchmal glücklich toleriert haben. Doch Maurizio Leos fantastisches Kochbuch „The Perfect Loaf“ aus dem Jahr 2022 öffnete meinen Geist ein wenig, und ein Gadget auf meiner Lieblingsmesse brachte mich dazu, eine Pause einzulegen und eine Vorspeise zuzubereiten.

Das fragliche Gerät heißt Goldie und wird von einer Firma namens Sourhouse hergestellt. Es ist so konzipiert, dass Ihr Starter in der „Goldlöckchen-Zone“ bleibt – dem Bereich zwischen Mitte 70 und Mitte 80 Grad Fahrenheit – das ist wärmer als Raumtemperatur, aber „nicht zu heiß“ und „nicht zu kalt“. Der Goldie ist ein runder Heizer mit einer hübschen Glasglocke auf der Oberseite, die groß genug ist, um ein viertelgroßes Glas Vorspeise aufzunehmen. Im Lieferumfang ist außerdem ein Kühlpuck enthalten, den Sie in den Gefrierschrank werfen und an heißen Tagen herausholen können, wenn die Vorspeise zu warm wird.

Ich rief einen Goldie und zwei der nahtlosen Startergläser des Unternehmens an, zusammen mit zwei Weck-Einmachgläsern ähnlicher Größe. (Nahtlosigkeit ist für Starter-Hersteller gleichbedeutend mit Frömmigkeit.) Dies ermöglichte es mir, den Fortschritt von zwei Starter-Chargen zu erstellen und aufzuzeichnen. Eine Portion verbrachte die ganze Zeit im Goldie und die andere an einem warmen Platz auf meiner Küchentheke neben meinem Reiskocher. Für jede Charge wurde jeweils ein Glas verwendet.

Sauerteig ist eine Hefemischung aus Mehl und Wasser, die Ihrem Brot beim Aufgehen hilft und ihm den wunderbar würzig-säuerlichen Geschmack verleiht. Für etwas, das den ganzen Tag da herumliegt, ist es eine überraschend bedürftige Sache; Die Pflege eines Menschen wird oft mit der Pflege eines Haustiers verglichen. Sie müssen den Starter ein- oder zweimal am Tag „auffrischen“, je nachdem, welche Bibelstelle Sie lesen. Leo hat in seinem Buch eine Abschnittsüberschrift mit dem Titel „Muss ich meinen Starter zweimal am Tag auffrischen … für immer?“ Seine Antwort ist ein sanftes, absatzlanges „Ja“.

Beim Erfrischen werden im Wesentlichen die aktiven Hefen gefüttert, die Sie in Ihrem Starterglas kultivieren. Das bedeutet, dass man das meiste davon – den „Abfall“ – in den Kompost schüttet oder eine Verwendung dafür findet und dann Mehl und warmes Wasser zum Rest hinzufügt, um einen konstanten, fließenden Vorrat an glücklich vergorener Gänsehaut zu gewährleisten. Aktualisieren Sie es regelmäßig und Ihr Starter kann Sie überleben. Für diejenigen, die neu in diesem Prozess sind, gibt es eine ganz schlampige Phase, in der man sich darin trainiert, jede Aktualisierung sauberer zu machen als die letzte. Für mich bedeutete dies, dass ich eine bestimmte Menge „Überbleibsel“ aus dem aktiven Glas in ein sauberes und leeres schüttete und dann je nach Gewicht frisches Mehl und warmes Wasser hinzufügte.

Der Goldie passt in ein Glas in Quart-Größe. Sourhouse verkauft auch eigene Gläser aus Borosilikatglas zur Aufbewahrung von Vorspeisen, von denen eines hier abgebildet ist, für 14 US-Dollar pro Stück.

Ich habe beobachtet, wie sich die Goldie- und Nicht-Goldie-Starterchargen durch die einzelnen Phasen bewegten. Sie stiegen und fielen, erlebten gute und langweilige Tage und dufteten seltsam, bevor sie magische Bananenaromen annahmen. Je weiter ich in den Prozess vordrang, desto interessanter wurde es. Schließlich wurde daraus etwas, das, um Leo zu paraphrasieren, durchweg sprudelnd war, eine lockere Konsistenz und einen säuerlichen Geruch hatte und dazu neigte, jeden Tag ein wenig aufzusteigen. Was mir nicht auffiel, war der große Unterschied zwischen der Goldie- und der Nicht-Goldie-Charge. Ja, vielleicht hin und wieder kleine Unterschiede im Geruch und in der Textur, aber nichts, was sich nicht innerhalb eines Tages ausgeglichen hätte. Beide Chargen gingen eindeutig in die gleiche Richtung.

Sourhouse Goldie

Bewertung: 6/10

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Zufälligerweise habe ich zu dieser Zeit auch „The Bear“ angeschaut und dabei zugeschaut, wie sich Chefkoch Marcus – Schauspieler Lionel Boyce – durch „The Noma Guide To Fermentation“ auf den Weg zum perfekten Donut machte. Als Marcus in seiner Konditorei eine spezielle Kammer für seine Experimente baute, wurde mir klar, dass es sich beim Goldie technisch gesehen um eine Gärkammer handelt, einen beheizten, terrariumähnlichen Raum, der dazu dient, Ihre fermentierenden Mikroben bei Laune zu halten.

Der Goldie wird mit einem Kühlpuck geliefert (siehe Abbildung links). Bewahren Sie es im Gefrierschrank auf und kühlen Sie damit eine überhitzte Teigkugel ab.

Diese ganze Terrarienidee war hilfreich, deckte aber auch eine von Goldies Schwächen auf, die indirekt durch einen Artikel von Paul Adams in America's Test Kitchen hervorgehoben wurde, in dem vorgeschlagen wurde, ein Reptilien-Heizkissen für 13 US-Dollar zu verwenden, um Dinge in einer Gärkammer warm zu halten. Diejenigen unter Ihnen, die einen Goldie in Betracht ziehen, der mit zwei Gläsern 158 US-Dollar und ohne ein Paar Gläser 130 US-Dollar kostet, werden vielleicht nervös sein, wenn Sie die Prämie sehen, die Sie für Schönheit zahlen. In Leos Buch wird als Vorspeise kein Gärraum vorgeschlagen, sondern lediglich ein „warmer Ort in Ihrer Küche“, etwa oben auf dem Kühlschrank oder neben einem Gerät, das immer eingeschaltet ist. Reptilienauflagen sorgen dafür, dass ein Terrarium voller Eidechsen bei einer Temperatur, die eher dem Dschungel ähnelt, aus dem sie stammen, glücklich (und lebendig!) ist, als einer zugigen Ecke Ihres Hobbyraums. Während ich meine Nicht-Goldie-Charge neben der warmen Seitenwand meines Reiskochers abstellte, lief es ungefähr genauso wie die Goldie-Charge, allerdings nur mit Hitze von nur einer Seite. Wenn Sie in Ihrer Küche keinen konstant warmen Platz haben, reicht eine Reptilienunterlage völlig aus.

Aus einer Ahnung heraus nahm ich meine ThermoWorks-Infrarot-Temperaturpistole heraus und begann jedes Mal, die Temperaturen zu messen, wenn ich die Goldie-Charge auffrischte. Das Heizelement war genau dort, wo es hätte sein sollen, mit einer Durchschnittstemperatur von knapp 79 Grad, aber die Oberseite des Starters, nur wenige Zentimeter darüber, lag immer näher bei 74 Grad. Meine Nicht-Goldie-Charge hatte immer eine Temperatur von etwa 75 Grad. Die hübsche Glasglocke hatte keine große Wirkung; Es ist eine Gärkammer, aber keine gut isolierte.

Ungefähr zur gleichen Zeit stieß ich auf ein Projekt, an dem Maurizio Leo selbst beteiligt war, offenbar mit dem Ziel, die Temperaturen von oben bis unten gleichmäßiger zu halten. Sein Sourdough Home funktioniert wie ein Goldie, ist aber isoliert wie ein kleiner Kühlschrank im Wohnheim (und ähnelt ihm vielleicht leider auch).

Sourhouse Goldie

Bewertung: 6/10

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Nachdem ich meine beiden Portionen Vorspeise fertig hatte, machte ich mich daran, einen Haufen Brot zu backen – sechs Brote, eines nach dem anderen in meinem Kombikocher – und folgte dabei einem zweitägigen Rezept, das fast ohne Kneten auskommt, und Leos Rezept für klassischen Sauerteig. Die ungekneteten Brote waren etwas fest, was mir Sorgen machte, aber Leos dreitägige Version mit hohem Aufwand brachte eine hohe Belohnung. Es handelte sich um Kugeln in Backqualität, groß und schön mit dunkler Kruste. Die Goldie's-Laibe gingen etwas stärker auf, aber es ist auch möglich, dass sie sich während der Massengärung und des Gärens nur in besser geformten Gefäßen befanden; Es gab nicht genügend Unterschiede zwischen den Goldie- und Nicht-Goldie-Broten, um die Kosten zu rechtfertigen.

Der Goldie hat gut funktioniert, aber ich wünschte, er würde besser funktionieren. Ich fand, dass der Unterschied zwischen dem Starter und dem Starter, den ich gemacht habe, indem ich ihn neben etwas Warmes gestellt habe, kaum zu unterscheiden war. Wenn Ihnen das Aussehen des Goldie gefällt und Sie Ihre Vorspeise an einer prominenten Stelle auf Ihrer Arbeitsplatte präsentieren möchten und den Preis verkraften können, entscheiden Sie sich dafür. Es macht Ihren Starter glücklich. Du wirst es lieben. Ansonsten können Sie ein Weck-Glas mit Starter genauso gerne auf dem Kühlschrank, neben Ihrem Reiskocher oder auf einer Reptilienunterlage abstellen.

Sourhouse Goldie

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